Elaboració de l’arròs a l’alzirenya
- Calculem la nostra recepta per a sis persones. Comencem per preparar el bollit, la base principal del nostre arròs.
- Posem una olla sobre el foc viu amb tres litres d’aigua i, tan bon punt comence a coure, hi afegim 250 g de cigrons (que hauran estat remullats durant huit o deu hores), una mà de porc tallada en sis trossos, una orella de porc tallada en huit o deu trossos, 300 g de carn magra tallada en trossos regulars, una botifarra de ceba i dues botifarres blanques senceres.
- Comencem la cocció lenta i continuada i hi afegim quatre o sis xirivies i quatre o sis naps, tot muntat i tallat a rodanxes una mica grosses, una mica d’api, una ceba trinxada i sal. S’ha de coure tot fins que quede ben cuit. Mentrestant, preparem dues o tres boles de carn, que afegirem al nostre bollit quan tots els elements queden una mica més que cuits.
- Ens centrem ara en les boles de carn. Es trinxen, com més finets millor, 200 g de carn magra de porc i uns 60 g de cansalada salada. Una vegada acabat el nostre trinxat, es posa la carn en un recipient i hi afegim i mesclem la sang en líquid d’un pollastre.
- Abans que qualle, es bat amb unes gotes de vinagre, quatre cullerades soperes de molles de pa blanc ratllat, dos o tres ous crus, sal, pebre blanc en pols, all, julivert molt trinxat i una mica de canella en pols.
- S’empasta l’elaboració anterior, la qual ha de quedar ben espessa, i es fan unes tres boles, amb ajuda de farina, que s’han d’afegir al bollit una vegada modelades. Cal incorporar al bollit una mica de safrà en pols (o no) i retirar-ne, del bollit, els embotits. Cal que continue coent-se tot lentament, fins que tot quede ben tendre.
- Ara, ens centrem en l’arròs. Posem una paella sobre el foc amb una quantitat regular, però mai escassa, d’oli i de mantega de porc en parts iguals. Fregim, en primer lloc, tres o quatre alls ben trinxats; abans que comencen a tindre color, s’hi afegixen 400 g d’arròs, es sofrig bé i es continua remenant amb la desbromadora.
- Tot seguit, es mulla amb el bollit complet, se’n retiren les boles de carn, es calcula abans el caldo i s’hi afegix, per si de cas, el doble de caldo que de volum d’arròs en cru. La cocció ara serà ràpida. Remenem amb la desbromadora, corregim de sal i ho tapem i posem a coure a una banda.
- Passats dos o tres minuts de cocció, repartim per damunt de l’arròs les boles de carn, tallades en rodanxes, com també les dues classes de botifarres tallades en trossos més o menys grossos.
- Podem acabar la cocció d’arròs en el forn o bé col·locant, com una mena de tapadora, una planxa de llanda damunt de la cassola. Amb uns 16 minuts de cocció, estarà llest el nostre arròs a l’alzirenya, el qual no convé servir fins que no hagen passat tres o quatre minuts després de la cocció.
Font: Recetas culinaria de arroz (1933)